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Réouverture des restaurants : quels sont les défis?

6 min. 14 juin 2022
Réouverture des restaurants : quels sont les défis?

Le soleil et la chaleur font leur grand retour et avec eux, les terrasses fleurissent à chaque coin de rue. Les gens sont heureux de pouvoir à nouveau passer la porte des restaurants et les restaurateurs sont ravis de revoir leurs clients. Néanmoins, cette réouverture tant attendue ne se fait pas sans embuches.

Contexte
Pendant la pandémie, les restaurateurs ont vécu au rythme des mesures sanitaires et les nombreuses fermetures et réouvertures ont grandement fragilisé leurs activités. En octobre dernier, Restaurants Canada publiait des chiffres saisissants : à l’échelle du pays, on compte aujourd’hui 12 000 restaurants de moins qu’avant le début de la crise.

La réalité des restaurateurs est compliquée par les nombreux postes vacants et les démissions. Bon nombre de travailleurs ont été contraints de cesser leurs activités et plusieurs d’entre eux ont simplement réorienté leur carrière pour continuer à subvenir à leurs besoins.

Maintenant que la fin des restrictions sanitaires permet enfin la réouverture complète des salles de restaurants et des terrasses, les restaurateurs font face à bien des défis, dont certains résultent directement de ces deux années mouvementées. Comment les appréhender, mais surtout, comment les surmonter ?

De nouvelles habitudes
Le comportement de la clientèle et des employés a bien changé. Par exemple, en l’absence d’activités, beaucoup de personnes ont pris l’habitude de se coucher plus tôt. Le soir était autrefois la plage horaire la plus occupée et la plus demandée par les employés.

Certains restaurateurs observent davantage de clients en journée et des annulations plus récurrentes en soirée. Les clients ne sont plus toujours aussi nombreux pendant les heures auxquelles ils étaient généralement attendus. En résulte une répartition des horaires plus complexe, car beaucoup d’employés préfèrent désormais travailler le midi.

Pour répondre à cette problématique, il pourrait être bénéfique de modifier vos horaires afin de les adapter aux nouvelles habitudes de votre clientèle. Même s’il est perturbant de changer un fonctionnement bien implanté, il est primordial de rebondir.

Selon Laflèche Francoeur, vice-président exécutif de Pacini, il est primordial de s’adapter aux changements et de faire évoluer son entreprise. Bien que cela puisse faire peur, c’est aussi bénéfique : « On a maintenant moins d’heures d’ouverture, mais les revenus sont paradoxalement plus élevés. Désormais, les semaines sont plus occupées que les fins de semaine ».

Votre clientèle est constituée de nombreux travailleurs qui ont fait du numérique une de leurs pratiques quotidiennes. Il est possible que ceux-ci aient de nouvelles attentes, notamment pour la mise en place d’outils connectés. Il pourrait être bénéfique pour votre établissement d’y ajouter des services en ligne, comme le paiement à table et sans contact grâce à un code QR.

Les changements d’habitudes ont aussi fait émerger une concurrence plus rude, explique Laflèche Francoeur. Autrefois, la concurrence directe provenait majoritairement des autres restaurants, mais aujourd’hui, les épiceries et les entreprises de repas prêts à servir sont également des concurrents directs.

« Nous n’avons plus une clientèle, mais nous observons des clientèles »
– Laflèche Francoeur, vice-président exécutif de Pacini

Afin de répondre à ce nouveau défi, il peut être payant de réévaluer son modèle d’affaires et d’oser diversifier votre offre de services. N’ayez pas peur de vous lancer dans autre chose et de créer de nouveaux développements pour mousser vos ventes.

Gérer le roulement
Chose certaine : les clients sont impatients et heureux de vous revoir! La période estivale qui s’installe et l’ouverture des terrasses promettent d’attirer toujours plus de convives. Comment gérer cette affluence accrue ?

Il vous faudra gérer le roulement, car un flux important de clients pourrait représenter un véritable casse-tête. Pour contenter un maximum de personnes et leur permettre de profiter de vos services, plusieurs solutions s’offrent à vous.

De nombreux restaurants ont décidé de fonctionner par réservation. Désormais, les clients peuvent prévoir leur arrivée par le biais d’une réservation en ligne. Ce processus répond aux nouvelles habitudes numériques qui se sont installées pendant la pandémie. Vous pouvez aussi établir une limite de temps allouée à chaque réservation dans votre établissement, ce qui garantit de la place à d’autres clients.

Bien que ces pratiques soient nouvelles, il est important de repenser son activité à la lumière des impacts de la crise et de mettre un maximum de chances de votre côté pour garantir la viabilité de votre chiffre d’affaires.

De nombreux postes vacants
Afin de servir tout ce monde, il vous faut du personnel! Oui, mais voilà, la pandémie vous a ébranlé et beaucoup de vos postes sont vacants. La crise économique a causé le départ de bon nombre de travailleurs. Beaucoup de ceux qui ont perdu leur emploi en ont trouvé un autre pour garantir leurs revenus. Les activités reprennent, mais beaucoup de travailleurs qualifiés manquent à l’appel, notamment dans les cuisines.

Il vous faut donc pouvoir compter sur un personnel plus compétent : beaucoup de restaurateurs ont décidé de réduire leur équipe, mais d’accroître et de varier leurs compétences. Vous pourriez faire le choix d’employer moins de travailleurs, tout en les formant à accomplir plus de tâches.

Laflèche Francoeur propose une autre solution : compenser le manque de personnel en réduisant le nombre de tables, ce qui facilite la gestion du service. Selon lui, il est important de mettre en place des outils pour former les employés et assurer la transmission du savoir et des compétences.

« Les plus belles années sont devant nous, mais il faut prendre acte de la situation dès maintenant : il faut se mobiliser pour redorer le milieu de la restauration en tant que carrière ».
– Laflèche Francoeur, vice-président exécutif de Pacini

Un salaire plus compétitif vous permettra de conserver davantage les talents disponibles; beaucoup d’entreprises ont déjà implanté cette mesure de rétention. Bienveillance, voici le mot sur lequel insiste le vice-président exécutif de Pacini. Il faut se mobiliser envers ses employés et créer les conditions de travail qui motivent et font plaisir, explique-t-il.

Regarder en avant
Ce qui est sûr, c’est que le visage de la restauration a bien changé et que ces changements sont là pour rester. Pour Laflèche Francoeur, ces transformations sont pour le mieux : elles nous poussent à nous réinventer. Au milieu de la pandémie, Pacini, qui possède de nombreux établissements au Canada, a créé des cuisines virtuelles et s’est associé à d’autres entreprises pour développer de nouveaux concepts et ajouter des ventes.

La crise a engendré des changements majeurs, mais elle a aussi créé un monde de nouvelles opportunités. Les entreprises doivent tirer profit de ce nouveau modèle d’affaires.

Les restaurateurs seuls ne pourront assurer la relance du secteur. Sa reconstruction se joue sur la mobilisation de toutes les parties prenantes : partenaires, fournisseurs et clients. Leur participation et leur soutien sont nécessaires à la réussite. Les clients ont pu voir par eux-mêmes que la restauration est un domaine difficile et que les restaurateurs sont soumis à de gros défis. Ils se montrent plus patients et compréhensifs.

La réponse

Réouverture des restaurants : quels sont les défis ? Il est essentiel de rester motivés et confiants. Les défis sont bien présents, mais ils ne sont pas insurmontables! Gardez à l’esprit que vos clients sont principalement des travailleurs dont les habitudes de vie et de consommation ont bien changé. Proposez-leur des services adaptés à cette nouvelle réalité. Modifiez vos horaires, fonctionnez sur réservation ou mettez en place le paiement sans contact. Les possibilités sont nombreuses.

Votre concurrence a évolué elle aussi et les restaurants ne sont plus vos seuls concurrents : créez de nouvelles occasions de vente pour assurer la pérennité de vos activités. Ne vous laissez pas intimider par la peur du changement et développez de nouvelles idées pour votre entreprise.

Enfin, misez sur une équipe plus petite, mais tout autant qualifiée, si ce n’est plus! Vos employés peuvent apprendre à gérer de nouvelles tâches et à se relayer en cas de besoin. Par ailleurs, mettez en place des outils de formation qui permettront d’assurer la continuité et la transmission du savoir dans un contexte de manque de main-d’œuvre.

Les réponses à mes questions, directement dans ma boîte courriel.